Kırmızı Körili Tavuk

Bu Tayvan yemeğinde az malzemeyle büyük lezzetler elde ediliyor.Red Curry Paste olarak bulabileceğiniz kırmızı köri pestilini bir kaç çorba kaşığı sıvı yağ ile (tercihen soya yağı) ısınmış tavaya atıyorsunuz ve bir süre karıştırıyorsunuz.Köri'nin piştiğini farkedeceksiniz.Kıvamı sıvı olmayacak.Ne kadar kırmızı köri kullanacağınıza gelince...200 gram tavuk için hafif acılı seviyorsanız çeyrek,acılı seviyorsanız yarım,kudurmak istiyorsanız tüm paketi kullanabilirsiniz.Kırmızı körinin acısı'nın nahoş bir acı olmadığını belirtmem gerek.Ardından konserve Coconut milk yani hindistan cevizi sütünüzün yarısını tavaya ekleyin.Bu oranları kullanacağınız et ve diğer malzemelerin oranıyla zevkinize göre ayarlayabilirsiniz.Hindistan cevizi sütüyle köri karışıp yumuşak bir kırmızı tonu ortaya çıkaracak.Hemen tavuklarınızı ekleyin.Bu salaş görünmlü bir yemek olduğundan dolayı eğer tavuk but ve gögüs filetolarınız varsa onları bıçakla değil elle parçalamanızı tavsiye ederim.Böylece ayrılması gerektiği noktalardan ayrılacaktır.Orta buyuklukte,kabaca hazırlayıp tavaya ekleyin,sosla karıştırın ve pişmeye bırakın.Tavuklarınız piştiğinde biraz daha hindistan cevizi sütü ve çeyrek bardak su ekleyin tavaya.Sonra kullanmak istediğiniz sebzeleri koyun.Ben sade bir öğün için doğranmış çeşitli biberler katmanızı tavsiye ederim ama dilerseniz havuç,beyaz soğan,mantar hatta patates de eklenebilir.Karıştırın.Ve yuksek ateşte pişmeye bırakın.Suyunuz sosa karışıp fokurdamalı.Dilediğiniz kadar tuz ekleyin.Sebzeleriniz pişip yumuşadığında yemeği ocaktan alın.Tercihen sade bir pilav,hatta haşlanmış pirinç üzerinde servis edin.

Kızarmış Wonton / Çin Mantısı

Önce hamuru hazırlıyoruz.1 yumurtayı 3-4 çay kaşığı tuzla hafifçe çırpın.Çeyrek bardak su ekleyin,büyük bir çanakta 2 bardak unun ortasına dökün ve yoğurun.Hamur kıvamı alabileceği biçimde un ve su takviyesi yapabilirsiniz.Şekil alabilir bir kıvama geldiğinde hamurunuzu yarım saat buzdolabında bekletin.Bu esnada mantının içini hazırlayın.Kıymaya 1 çorba kaşığı istiridye sosu (oyster sauce),1 çorba kaşığı şeker,1 çorba kaşığı susam yağı (yoksa zeytin yağı),1 çorba kaşığı mısır unu,küçük doğranmış 1 yeşil soğan ekleyin ve karıştırın.Ayıklanmış karidesleri küçük doğrayın ve harca ekleyin,tekrar yoğurun.Harcı bekletin,hamurunuzu buzdolabından alın.Unlanmış bir zeminde hamuru çok ince biçimde açın,hamurun yapışmaması için gerektiğinde un serpebilirsiniz.Hamurları dilediğiniz biçimde kestikten sonra 1 saat buzdolabında bekletin(Çok sertleşirlerse endişelenmeyin,dışarıda bir kaç dakika beklettikten sonra yumuşayacaklardır) Hamuru dilerseniz yuvarlak dilerseniz kare biçimlerinde kesebilirsiniz.Yuvarlak hamuru poğaça biçiminde kapayabilecekken,kare biçimindeki hamuru geleneksel wonton şeklinde kapayabilirsiniz;1 yumurta çırpın.Hamurun kenarlarına yumurta sürün,ortaya kıymayı koyup hamuru üçgen şeklinde kapayın,ardından üçgenin iki ucunu yumurtalayıp arkada birleştirin.3 bardak sıvı yağı tavada hafifçe kızdırın.Mantıları dikkatlice,teker teker yağın içine bırakın.Üst üste gelmemelerine dikkat edin.Altın rengi aldıklarında,ortalama 6-7 dakika sonra mantıları yağdan alın.Acı tatlı (Sweet sour) sos veya istiridye sosuyla servis edin.
*Mantıları buharda da pişirebilirsiniz.

Egg Drop Soup / Yumurtalı Çin Çorbası

Öncelikle tavuk suyunu hazırlayın,bulyon kullanmayın.Aslında bu gibi çorbalar için çok pratik bir ürün olan kıvamı mükemmel hazır tavuk suları (Chicken stock)kullanılıyor,fakat ülkemizde bulmak mümkün değil.O nedenle internetten bulacağınız tariflerin bu hazır stock'a göre olacağını aklınızda bulundurun,tuzundan suyuna dek etkileyecektir sonucu.Ben haşlanmış tavuk suyunu kullandığınızı varsayacağım.Suyu süzün.Büyük bir tencereyi ısıtın,varsa 1-2 yemek kaşığı susam yağı ,eğer yoksa zeytinyağı,koyun.Birer yemek kaşığı çok küçük doğranmış taze zencefil ve sarımsak ekleyin,yağda çevirin.Tavuk suyunuzdan bir bardak ayırıp gerisini tencereye dökün.Bu sırada ayırdığınız bir bardak tavuk suyunuza bir kaç çorba kaşığı mısır unu ekleyip,karıştırın.Tenceredeki tavuk suyu kaynadığında içine mısır unlu karışımı dökün.Bu karışım çorbanın kıvamını arttırıcaktır.Tuz, kara biber ekleyin ve iyice karıştırın.Kıvamını istediğiniz kadar sıcak su ve tavuk suyuyla dengeleyin.Dilediğiniz miktarda konserve mısır koyun.Bir kaç çorba kaşığı İstiridye sosu yani Oyster Sauce katın (Marketlerde ve şarküterilerde normal bir fiyata bulmak mümkün).Şimdi,1 buyuk tencere çorba için 3 yumurtayı (oranları dilediğiniz gibi ayarlayabilirsiniz) omlet yapacakmışsınız gibi bir kapta iyice çırpın.Çorbaya ismini veren kısmı gerçekleştirme sırası geldi(Egg Drop).Çorbanız tekrar kaynamaya başladığında,bir elle çırpılmış yumurtanızı yavaşça ve aşama aşama çorbaya dökerken diğer elle çorbayı hafifçe çırpacaksınız.Yumurtanızı eklerken nasıl katılaştığını ve çorbanın ustunde omlet gibi beyaz bir tabaka oluşturduğunu da göreceksiniz.Tüm yumurtayı döktükten sonra karıştırmayı bırakın,yumurtalar çorbanın içinde küçük konfetiler gibi görünecek.Bir kaç dakika sonra ocaktan alın.Çorbayı üstünde doğranmış yeşil soğanla servis edebilirsiniz.
*Bu çorbanın acı versiyonunu,elinizdeki acı soslar (Örneğin,schezuan yahut tabasco) yada taze/pul biber kullanarak yapabilirsiniz.

Chiles Rellenos

Chiles Rellenos bir çeşit latin usulu kızarmış biber.Meksikalıların envai çeşit biberleriyle lezzeti bambaşka olada bizim biberlerde iş görmüyor değil.Yeterki biberler geniş olsun.Çünkü içi peynir ile doldurulacak.Uzun kırmızı biberlerin yapısında yeşil biberleri seçmeye dikkat edin,ben küçük şişman ama yassı,muhtemelen değişik cins bir dolmalık biber cinsi kullandım bu tarif için.
Yeşil biberlerinizi közleyin ve soyun.Soyarken çok dikkatli olun ve biberin yırtılmamasına özen gösterin.Ardından her bibere ince bir çizik atıp,biberi bozmadan içindeki çekirdekleri alın ve içerisini tuz ve karabiberle hafifçe ovun.Açtığınız küçük yarıktan içeri seçtiğiniz peynir dilimini (Bu dilim biberin iç yapısına uygun bir kesimde olmalı) yerleştirin ve biberi kapatın.Ülkemizde bulunan mozarella peynirleri oldukça tatsız olduğu için sadece eğer iyisini bulma ihtimaliniz varsa mozarella kullanın.Yada onun yerine tercih ettiğiniz bir yada birkaç "eriyen peynir" cinsini koyun.Örneğin cheddarı mozarellayla beraber kullanarak daha iyi bir lezzet elde edebilirsiniz.Kullandığınız peynir az tuzluysa tuz ve biber ekleyin biberleirnizi kapatmadan önce.
Ardından yumurtanın beyazını yoğun kıvama (whipped) gelene dek mikserle çırpın,elle çırpıldığında bu neredeyse katı kıvam elde edilemiyor.Üstüne yumurtalarınızın sarılarını ekleyin,tuz atın ve tekrar çırpın.Biberlerinizi bozmadan unla kaplayın.Ardından dikkatle yumurtanıza batırıp çıkarın.Kızdırdığınız yağda biberleriniz eşit olarak altın rengi alana dek kızartın.Yağdan aldıktan sonra biberlerin iki yanınında kuru kalmasına dikkat edin.
Chile Rellenoları domatesli salsayla servis edebilirsiniz.Bu sosun daha tatlı olması için konserve küp domates kullanmayı tercih ediyorum.Tavayı bitkisel yağla ısıtın ve küp kesilmiş beyaz soğanları şeffaflaşıncaya dek pişirin.Ardından küp domatesleri,konservenin kendi domates suyunu ve kabaca doğranmış bir kaç diş sarımsak ekleyin.Eğer acı sosunuz varsa veya küçük ve acı meksika biberlerinden (taze kırmızı chilie yada taze jalapeno biberi gibi)bulabilirseniz sosunuza istediğiniz acı miktarında ekleyin.Bol karabiber ve tercihen deniz tuzu çekin.Sosunuzu daha tatlı kılmak isterseniz göz kararı toz şeker koyun.Biraz toz kişniş ekin.Sosunuza arada su ekleyip sosu inceltmeyi unutmayın.Malzemeler ve lezzeti biraraya geldiğinde ateşten alın.Tabağa biberleri salsanız üstünde servis edin.Bu öğünün yanında koçanda tatlı mısır tavsiye ediyorum.Marketlerdeki sebze reyonlarında koçanda pişmiş tatlı mısırlar bulunabiliyor.Bu mısırları tavada bir kaç dakika erimiş bol tereyağ veya margarinde,tuz,karabiber ve sarımsakla ısıtıp chiles rellenos ve salsanızla beraber servis ederseniz nefis bir öğününüz olacak.

Karidesli Ceviche

Latin mutfağına ait Ceviche ile ilgili ilginç ve heyecanlı olan şey,ana malzeme olan balığın bir nevi çiğ servis edilişi.Tam olarak çiğ de denemez çünkü balığı limonun içinde buz dolabında 2-3 saat bekletiyorsunuz ve limo'nun asidi balığı hafifçe pişiriyor.Farkı balığın renginden ve pişmiş goruntusunden anlayacaksınız.Limon kullanmanız şart değil,narenciye ürünlerinin hepsiyle yapılabilir bu işlem.
Ceviche daha çok bir aperatif yada salata olarak masanızda yer alabilir.Değişik pek çok versiyonu var ve çoğu ceviche tarifi,bizim çoban salatamızı andırıyor lezzet bakımından.
Dilediğiniz miktar karidesi (jumbo tercih edin)tuz biber ve sarımsakla ovun.Sıktığınız limon ve lime (küçük yeşil limonlar)suyunu karideslerin üstünü kaplayacak kadar dökün ve 2-3 saat buzdolabında bekletin.Karidesleriniz buzdolabında pişerken,diğer malzemeleri hazırlayın.Domatesleri(çeri domates kullanın,eğer diğer domateslerden kullanacaksanız suyu ve çekirdeklerini akıtın)çok küçük küpler halinde doğrayın.Küçük salatalıklardan kullanırsanız sadece uzunlamasına ikiye bölün ve ardından küp halinde doğrayın.Kabuklarını soymayın.Büyük salatalıklar kullanıyorsanız ise salatalığın çekirdekli bölümünü kullanmayın.Salatalıkların çekirdekli bölümü salatayı sulandırır.Ananas dilimini ve kırmızı soğanı küp halinde doğrayın.Maydonoz (tercihen frenk maydonozu),taze kişnişi (bulamazsanız bu malzemeyi kullanmayabilirsiniz)ve sarımsağı küçük doğrayıp diğer malzemelerle beraber karıştırın.Karideslerinizi dolaptan çıkartın,küçük parçalar halinde doğrayın ve diğer malzemelere ekleyin.Karideslerin bir kısmınıda bütün olarak cevicheye koyabilirsiniz.Yağ ve lime suyunu koyduktan sonra deniz tuzu ve çekme karabiberle çeşnilendirin.Buz dolabında yarım saat soğumaya bırakın.Kruton,cips veya Tacoyla servis edebilirsiniz.
*Karides yerine herhangi bir beyaz balık kullanabilirsiniz.
*Çoban salatası efektini azaltmak için salatalığı çıkarabilirsiniz.Malzemeniz karides ise,salatalık yerine avokado kullanabilirsiniz.
*Bu klasik bir ceviche sayılır malzeme seçeneklerinin el verdiği ölçüde.Bu klasik ceviche'ye alternatif olarak kendi uydurma ceviche tarifimde lime ve limon suyunda bekletilmiş karideslere eşlik etmesi için kullanacağınız malzemeler sadece küp kesilmiş kırmızı soğan ve yumurta beyazı,mısır taneleri,maydonoz,limon,kara biber,kimyon,zeytinyağı.